Mas afinal, por que o pH da carne é tão importante?

Corte de carne bovina com o pH ideal
segunda-feira, Julho 20, 2020 - 18:00

Título

Mas afinal, por que o pH da carne é tão importante?

A sigla pH significa potencial hidrogeniônico e se refere a um índice que mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer.

Dentro da pecuária de corte, o conceito de pH da carne bovina é amplamente utilizado como parâmetro de qualidade.

Contudo, muitas vezes, o pecuarista não tem o conhecimento sobre a definição desse atributo e quais são os reflexos do pH na qualidade da carne produzida.

Como o pH interfere na qualidade da carne bovina

No momento do abate, o fornecimento de oxigênio aos músculos, por meio da circulação sanguínea, é interrompido. Mesmo assim, alguns processos metabólicos continuam ocorrendo, porém na ausência do oxigênio.

Uma das substâncias presentes nessas reações bioquímicas, mesmo após o abate, é o ácido láctico, que atua como um redutor do pH da carne.

Portanto, a queda do pH da carne bovina é um processo natural após o abate dos animais.

A velocidade da redução do pH será variável e influenciará no pH final da carne.

Quando os níveis de pH permanecem altos, o resultado é uma carne escura, firme e seca, conhecida como DFD - Dark, Firm and Dry, sigla inglesa que traduz essas características. Isso refletirá em prejuízo na qualidade e no tempo de prateleira.   

Da mesma forma, quando o nível de pH fica muito baixo, a qualidade da carne também será prejudicada, pois, com o pH baixo, a carne apresentará um aspecto de flacidez e coloração pálida. Essa carne é chamada de PSE – Pale, Soft and Exudative, que é a tradução em inglês para pálida, mole e exsudativa.        

Alguns fatores estão ligados à velocidade na redução do pH da carne bovina, como raça, idade, sexo e os estresses sofridos pelo gado antes do abate.

O estresse animal e o pH da carne bovina

Algumas características pré-abate são determinantes para o pH da carne bovina.

Nesse sentido, o processo de estresse causado ao gado, principalmente durante o manejo e transporte, desencadeia uma série de respostas fisiológicas do organismo do bovino, como a aceleração da frequência cardíaca e liberação de diversas moléculas, que serão encontradas na carne.

Com isso, após o abate, essas moléculas presentes terão maior dificuldade em ser metabolizadas, fazendo com que se tenha uma menor produção do ácido láctico e, por isso, consequentemente, a carne terá um pH mais elevado.

Considerações finais

A produção de uma carne de qualidade, com coloração, maciez e sabor desejáveis, não está relacionada apenas aos fatores genéticos.

Dessa forma, é importante a adoção de estratégias que proporcionem as condições ideais para a produção, com foco em qualidade, o que dá destaque à promoção de ações que enfatizem a melhoria do bem-estar animal e, consequentemente, redução dos níveis de estresse dos bovinos.