27 de Mayo de 2016

Cómo usar condimentos en la cocina: hierbas y especias

628

La cebolla, el ajo y la sal forman el trío esencial de la cocina, se utilizan para condimentar casi todo lo que hacemos en el día a día. Pero podemos ir más allá, transformando platos comunes con nuevos sabores, aromas y colores usando hierbas y especias baratas y fáciles de encontrar. 

Y, también, incorporar más condimentos a su alimentación es sano, pues usted puede disminuir la cantidad de sal en la comida. Esencial para hipertensos y pertinente a los que están atentos a la salud. 

Es importante resaltar que para conservar sus aromas y sabores, se deben guardar todos los condimentos en recipientes bien cerrados en lugares secos y frescos - si compra en paquetitos, páselos a un recipiente. En el caso de que haya comprado hierbas frescas, guárdelas en la parte baja de la heladera en una bolsita plástica para que duren más. 

Antes de usar un condimento, huélalo: si está con olor apagado o no está fresco, está viejo y es mejor desecharlo que intentar usarlo. En general, condimentos secos bien conservados duran meses. 

Tostar los condimentos en la sartén libera más aroma y sabor, es posible hasta hacer salsas rápidamente de esa forma (por ejemplo, derrita mantequilla y cocine a fuego bajo hojas de salvia por algunos minutos en la mantequilla para tener una salsa sabrosa para el ñoquis). Y condimentos enteros, como clavos de olor y canela, funcionan mejor en platos que se cocinarán lentamente, pues se pueden volver amargos si cocidos muy rápido. 

Vamos a conocer algunas hierbas que se pueden utilizar en el día a día para sorprender en la cocina:

Romero: con hojas puntiagudas y finas, tiene sabor muy fuerte, se debe usarlo con cuidado, pues en exceso, puede dominar completamente el sabor del plato. Más allá de las hojas, usted puede añadir la rama también a sus recetas. Es excelente para carnes rojas, carne de pollo, carne porcina y en legumbres asadas, especialmente papas. 

Laurel: es muy tradicional en frijoles, es la hoja de un árbol, es muy, muy versátil. Usted puede usarlo en casi todo: caldos, legumbres, asados, salteados de carnes, salsas de tomate...y se puede cocinarlo por largos periodos de tiempo sin perder sus propiedades, al contrario de buena parte de las demás hierbas. 

Cilantro: así como el romero, tiene un sabor muy fuerte, se debe usar con cuidado. Es bárbaro para pescados, frutos del mar y ensaladas, pues trae frescura a la comida.

Hierbabuena y Menta: estas son parecidas, pero la hierbabuena es un poco más fuerte y picante, es bárbara para carne de cordero y adornar postres y bebidas de verano.

Mejorana y Orégano: frescas, estas hierbas también son muy parecidas, se utilizan en carnes, salsas de tomate y claro, en cualquier cosa que usted haga con queso derretido.

Perejil: con sabor suave y fresco y hojas chatas y con puntitas, el perejil queda bien con todo, pero solo se debe añadirlo al plato en su finalización.

Tomillo: de ramas finas y delicadas, el tomillo queda bien con carnes de sabor fuerte. Y una sugerencia: ¡se puede usar en dulces!

Salvia: con fuerte sabor, es bárbara para carne porcina y pastas, pero no piense en utilizarla en nada dulce. 

Albahaca: mucha gente confunde albahaca con mejorana, pero son hierbas diferentes. Característica de la comida italiana, es una muy buena combinación para salsas de tomate y legumbres como calabacín, berenjena, calabaza y papa.

Cebolla de verdeo: el tallo es perfecto para decorar cualquier plato, trae frescura para omelettes, papas y arroz. 

Todas estas hierbas se pueden plantar fácilmente en casa, sin trabajo y no ocupan mucho espacio. Además, usted puede comprarlas secas, se pueden usar en el preparo de las comidas, o frescas, siendo aconsejable utilizarlas solo en la finalización  de los platos, es decir, después que la comida ya está casi pronta para servir (con excepción de la hoja de laurel, según dijimos anteriormente). 

Es interesante probar con todas estas hierbas para testear combinaciones, pero podemos adelantar por lo menos dos que ya son bien famosas:

  • El "cheiro-verde" (clásico en Brasil), que nada más es que la combinación de perejil y cebolla de verdeo. 
  • El Bouquet Garni, un atado de hierbas que se coloca en la olla y se retira en el fin, antes de servir la comida. Tradicionalmente se hace con tomillo, laurel y perejil, pero no es raro ver añadirle salvia, apio o romero - este último, por su sabor más fuerte y característico, debe tener una cantidad bien reducida.

Ahora que ya conocemos diversas hierbas, vamos a presentar algunas especias:

Pimienta (Piper nigrum): hay tres tipos de pimienta, la blanca, la negra y la verde, todas vienen de la misma planta, pero son recogidas en tiempos diferentes y pasan por tratamientos distintos. La pimienta verde es muy buena para salsas que van con carnes, la blanca para carnes de aves, pescados y porcinos, y la pimienta negra es la más diversa, se puede usar en prácticamente cualquier plato salado, pero es perfecta para carnes rojas. Diferentemente de esta pimienta, la pimienta rosada es la fruta de un árbol llamado Aroeira, perfuma y colorea la comida. 

Clavo de olor: con un sabor muy fuerte, el clavo es el botón seco de la flor de un árbol, se utiliza principalmente en dulces. ¡Pero un jamón de Navidad repleto de clavos de olor es un espectáculo! Usted también puede pinchar una cebolla y colocar en el plato refractario junto con la carne, poner un poco en la cocción del arroz o en la salsa de tomate para brindarle un toque exótico.

Canela: la canela se hace de la cáscara del árbol y es muy aromática, es muy común en dulces. Recomendamos probar en caldos de pollo, en salsas o solo un toque en el picadillo de carne. 

Nuez Moscada: semilla de la fruta de un árbol, se usa mucho en salsas o cualquier receta que utilice derivados de leche. Es siempre muy bueno utilizar una pizca de nuez moscada en la salsa blanca, en salsas de queso o en el fondue. En el inverno, queda la sugerencia de agregarle una pizca al chocolate caliente. 

Comino: granos pequeños y puntiagudos, tiene un aroma muy característico que cae bien con frijoles, sopas y carnes. ¡Puede ser una buena idea para condimentar mayonesa y legumbres cocidas!

Anís Estrellado: parte de la semilla de una fruta, es muy fuerte, se debe combinar con otras especias para no dominar completamente el plato. Recomendamos el uso en carne de cerdo o pollo y vegetales variados. 

Esta fue la primera parte de nuestra presentación de las hierbas y especias que usted puede usar para transformar su comida. ¡Esperamos que pueda ayudarlo! 

¿Tiene alguna duda? ¿Tiene alguna sugerencia o consejo? ¡Comente!

Comentarios