Como usar temperos na cozinha: ervas e especiarias

Publicado em

29 de Abril de 2015

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A cebola, o alho e o sal formam o trio de ferro da cozinha, sendo utilizados para temperar quase tudo o que fazemos no dia a dia da cozinha. Mas podemos ir além, transformando pratos comuns com novos sabores, aromas e cores usando ervas e especiarias baratas e fáceis de encontrar. 

E incorporar mais temperos na sua alimentação é saudável, pois você pode diminuir a quantidade de sal na comida. Essencial para hipertensos e pertinente para quem cuida da saúde. 

É importante salientar que para conservar os seus aromas e sabores, deve-se guardar todos os temperos em potes bem fechados em lugares secos e frescos - se comprar em pacotinho, passe para o pote. Caso tenha comprado ervas frescas, guarde-as na parte baixa da geladeira em saco plástico para que durem mais. 

Antes de usar um tempero, cheire: se estiver com cheiro apagado ou não estiver fresco, está velho e é melhor descartar do que tentar usar. Em geral, temperos secos bem conservados duram meses. 

Tostar os temperos na frigideira libera mais aroma e sabor, sendo possível até fazer molhos rapidamente dessa forma (por exemplo, derreta manteiga e cozinhe em fogo baixo folhas de sálvia por alguns minutos na manteiga para ter um molho saboroso para nhoque). E temperos inteiros, como cravos e canela, funcionam melhor em pratos que serão cozidos lentamente, pois podem ficar amargos se cozidos muito rápido. 

Vamos conhecer algumas ervas que podem ser utilizadas no dia a dia para surpreender na culinária:

Alecrim: com folhas pontudas e finas, tem sabor muito forte, devendo ser usado com cuidado, pois em excesso, pode dominar completamente o sabor do prato. Além das folhas, você pode adicionar o ramo também às suas receitas. É ótimo para carne vermelha, carne de frango, carne suína, e em legumes assados, especialmente batatas. 

Louro: já tradicional no feijãozinho de cada dia, é a folha de uma árvore, sendo muito, muito versátil. Você pode usá-lo em quase tudo: caldos, legumes, assados, refogados de carnes, molhos de tomate...e pode ser cozinhado por longos períodos de tempo sem perder as suas propriedades, ao contrário de boa parte das outras ervas. 

Coentro: assim como o alecrim, tem um sabor muito forte, devendo ser usado com cuidado. É ótimo para peixes, frutos do mar e saladas, pois traz frescor à comida.

Hortelã e Menta: essas são parecidas, mas a hortelã é um pouco mais forte e ardida, sendo ótima para carne de cordeiro e enfeitar sobremesas e bebidas de verão.

Manjerona e Óregano: frescas, essas ervas também são muito parecidas, sendo bem utilizados em carnes, molhos de tomate e claro, em qualquer coisa que você faça com queijo derretido!

Salsinha: com sabor suave e fresco e folhas chatas e com pontinhas, a salsinha combina com tudo, mas só deve ser adicionada ao prato na sua finalização.

Tomilho: de galhos finos e delicados, o tomilho combina com carnes de sabor forte. E uma dica: pode ser usado em doces!

Sálvia: com forte sabor, ela é ótima para carne suína e massas, mas não pense em utilizá-la em nada doce. 

Manjeiricão: muita gente confunde manjeiricão com manjerona, mas são ervas diferentes! Característico da comida italiana, é uma ótima combinação para molhos de tomate e legumes como abobrinha, berinjela, abóbora e batata.

Cebolinha verde: o talo é perfeito para decorar qualquer prato, trazendo frescor para omeletes, batatas e arroz. 

Todas essas ervas podem ser plantadas facilmente em casa, não dão trabalho e não ocupam muito espaço. Além disso, você pode comprá-las secas, podendo usá-las no preparo das refeições, ou frescas, sendo aconselhável utilizá-las apenas na finalização dos pratos, isto é, depois que a comida já estiver quase pronta para servir (com exceção da folha de louro, conforme citamos acima). 

É interessante experimentar com todas essas ervas para testar combinações, mas podemos adiantar pelo menos duas que já são bem famosas:

  • O cheiro-verde que nada mais é que a combinação de salsinha e cebolinha verde. 
  • O Bouquet Garni, um amarrado de ervas que é colocado na panela e retirado no fim antes de servir a comida. Tradicionalmente é feito com tomilho, louro e salsinha, mas não é incomum vermos o acréscimo de sálvia, salsão ou alecrim - este último, por seu sabor mais forte e característico, deve ter uma quantidade bem reduzida.

Agora que já conhecemos diversas ervas, vamos apresentar algumas especiariais:

Pimenta do Reino: existem três tipos de pimenta do reino, a branca, a preta, e a verde, sendo que todas vêm da mesma planta, mas são colhidas em tempos diferentes e passam por tratamentos distintos. A pimenta do reino verde é ótima para molhos de filés, a branca para carnes de aves, peixes e suínos, e a pimenta do reino preta é a mais diversa, podendo ser usada em praticamente qualquer prato salgado, mas sendo perfeita para carnes vermelhas. Diferentemente da pimenta do reino, a pimenta rosa é a fruta de uma árvore chamada Aruera, perfumando e colorindo a comida. 

Cravo: com um sabor muito forte, o cravo é o botão seco da flor de uma árvore, sendo utilizado principalmente em doces. Mas um tender espetado com cravos é um espetáculo! Você também pode espetar uma cebola e colocar na assadeira junto com a carne, botar um pouco no cozimento do arroz ou no molho de tomate para um toque exótico.

Canela: a canela é feita de cásca de árvore e é muito aromática, sendo bem comum em doces. Recomendamos experimentar na canja, em molhos ou apenas um toque no picadinho de carne. 

Noz-Moscada: semente da fruta de uma árvore, é muito usada em molhos ou qualquer receita que utilize derivados do leite. É sempre ótimo dar uma pitada de noz-moscada no molho branco, em molhos de queijo ou no fondue. No inverno, fica a dica de dar uma pitada no chocolate quente. 

Cominho: grãos pequenos e pontudos, tem um aroma muito característico que combina com o feijão, sopas e carnes. Pode ser uma boa para temperar a maionese e legumes cozidos!

Anis Estrelado: parte da semente de uma fruta, é muito forte, devendo ser combinado com outras especiariais para não dominar completamente o prato. Recomendamos o uso em carne de porco ou frango e vegetais variados. 

Essa foi a primeira parte de nossa apresentação das ervas e especiarias que você pode usar para transformar a sua comida. Esperamos que possa lhe ajudar! 

Ficou alguma dúvida? Tem alguma dica ou conselho? Comente!