A ciência da cozinha: o que é e como selar carne

Publicado em

25 de Novembro de 2015

Compartilhe

Continuando a nossa série de técnicas de cozinha, hoje o post é sobre a arte de selar carnes.

A técnica de selar usa altas temperaturas para rapidamente criar uma crosta amarronzada na superfície dos alimentos. Assim, eles ficam saborosos e suculentos. 

Em geral, selamos o exterior da carne ou outro alimento em alta temperatura para depois finalizar o cozimento do interior em uma temperatura menor no forno, grelha, churrasqueira ou mesmo frigideira. 

Ao selarmos a carne, o que acontece é que os seus sucos são preservados, garantindo muito mais sabor e suculência.

Porém, é importante ressaltar que selar um alimento também cria componentes que em altas quantidades podem gerar uma resposta inflamatória do nosso corpo, por isso, é importante acompanhar a carne selada com outros alimentos antioxidantes e ervas que irão amenizar esse efeito. 

Para selar a carne ou qualquer outro alimento, é preciso estar atento, pois em temperaturas elevadas, eles podem queimar rapidamente. Também sugerimos que você use ingredientes secos, removendo excesso de água, e frigideiras grandes para que haja espaço ao redor do alimento.

Como selar carnes

Quando falamos de carne, é bom salientar, estamos falando de qualquer tipo de carne: de gado, peixes, suína ou aves. A técnica é a mesma.

Para dominar a técnica de selar, é fundamental ter confiança e paciência: se para saltear é preciso mover constantemente, para selar, você não deve mover o alimento. 

A frigidera utilizada também é muito importante; já que não iremos mexer no alimento após colocá-lo no fogo, ela deve ser não-aderente. E se possível, utilize óleo de farelo de arroz ou manteiga clarificada.

O primeiro passo é levar a frigideira ao fogo bem alto. Quando ela estiver bem quente, coloque óleo suficiente para espalhar por toda a superfície, mas sem encharcar. 

Deixe a frigideira com óleo no fogo alto até que ela comece a brilhar e soltar um pouco de fumaça, o que deve levar em torno de 30 segundos: essa é a hora de levar a carne ao fogo.

Se você for colocar vários pedaços de carne, faça aos poucos para que haja espaço entre eles. E após colocar a carne no fogo, não mexa.

No primeiro momento a carne irá grudar na superfície da panela. Não se preocupe! 

Tempere com sal e pimenta o lado de cima da carne. Após virá-la, você irá temperar o outro lado. 

Também sugerimos que você coloque ervas e outros temperos ao lado da carne na frigideira. Se for carne vermelha, por exemplo, um ramo de alecrim é ideal. 

Quando a crosta amarronzada começar a se formar na superfície da carne, ela irá se soltar naturalmente da frigideira e você poderá virá-la em seguida.

Ao virar, não deixe a carne no fogo pelo mesmo tempo que levou para formar a crosta marrom, senão ela irá queimar.

Lembre-se que ao selar, apenas o exterior da carne ficará bem cozido. Portanto, se quiser uma carne mais passada ou alimento mais assado, leve ao forno, grelha ou churrasqueira para finalizar o interior, mas faça isso em fogo baixo ou médio para baixo. 

Com a carne selada, você terá mais suculência e prazer ao saborear a carne, nós garantimos! 

E uma dica: após selar a carne, remova o óleo da frigideira e leve-a de volta ao fogo com uma colher de manteiga. Isso irá soltar do fundo da frigideira aquela carne que ficou caramelizada e ao misturar um pouco de vinho e temperar com sal e pimenta, você terá um delicioso molho para acompanhar o prato.